Dagli scarti della birra ecco biscotti alti in fibra. Obiettivo centrato da un progetto di ricerca sviluppato in questi anni a Perugia presso il Centro di ricerca per l’eccellenza della birra (Cerb). I risultati sono stati illustrati in un convengo che si è tenuto a fine febbraio presso la sede di Arpa Umbria a Terni.
“Anche nel settore birrario non si può prescindere da quella che è la sostenibilità della produzione. L’Agenda 2020 chiama tutti a considerare le produzioni sostenibili, in particolare ridurre i consumi di acqua ed energia, ma anche alla valorizzazione stessa di quelli che sono i sottoprodotti”, ha spiegato la professoressa Ombretta Marconi, docente di Tecnologia alimentare all’Università degli studi di Perugia (Dipartimento Scienza agrarie alimentari ambientali).
Ombretta Marconi è uno dei responsabili del progetto sulla valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria birraria, una ricerca che abbraccia diversi ambiti. Le applicazioni infatti sono molteplici. Un’altra è stata illustrata dalla professoressa Assunta Marrocchi (Dipartimento di Chimica, Biologia e Biotecnologie dell’Università di Perugia) e riguarda ad esempio l’utilizzo delle trebbie per la produzione di bio-carboni come assorbenti per la bonifica dei terreni da metalli pesanti.
Dagli scarti della birra ecco biscotti alti in fibra: le applicazione nel settore alimentare
I risultati a cui sono arrivati al Cerb sono sorprendenti. “Dalle trebbie di birra abbiamo ottenuto dei biscotti con un contenuto in fibra molto più alto rispetto a quello che è un biscotto ‘alto in fibra’ in commercio, con anche un contenuto di proteine maggiore e un valore energetico equiparabile. Le trebbie sono un buon ingrediente funzionale per la produzione di biscotti che soddisfino i claims dell Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ndr)”, ha detto Marconi”.
Il contesto
La birra è la terza bevanda consumata al mondo dopo l’acqua e il tè. La Cina domina su scala globale, poi Europa e Stati Uniti. Dei 343 milioni di ettolitri di birra prodotti in Europa, In Italia ne produciamo 18,5 milioni di litri. Un buon trend, in aumento dal 2012 ad adesso. Come è in aumento il consumo pro capite: siamo intorno ai 37,8 litri di birra pro capite, rispetto ai 29 litri di 10-15 anni fa.
I sottoprodotti
Il processo di produzione della birra genera tre tipi di sottoprodotti: le trebbie (residuo esausto del malto); il luppolo esausto; e lievito esausto.
La produzione
Per produrre un ettolitro di birra si usano circa 420 litri di acqua, circa 16 chili di cereali, 0,8 chili di lievito, 0,3 chili di luppolo, ma produciamo circa 20 chili di spent grain (trebbie di malto), 2,6 chili di lievito, 1,4 chili di luppolo esausto. “Se consideriamo tutto questo a livello mondiale, vediamo che in un anno abbiamo circa 40 milioni di tonnellate di trebbie, circa 5 milioni di lievito esausto, 3 milioni di luppolo esausto”, ha aggiunto Marconi. Oggi come vengono utilizzati gli scarti? Per quanto riguarda le trebbie, il 70% viene utilizzato come alimento zootecnico per le bufale; un 10% come biogas; il resto infine viene smaltito in discarica, con tutti i problemi associati che ci possono essere.
L’idea
“Per la valorizzazione di un sottoprodotto bisogna partire dalla sua composizione. Nelle trebbie c’è ancora una buona parte di componenti che possono dare un valore aggiunto. In particolare abbiamo 20% di lignina, 17% di emicellulosa, 20% cellulosa, 23% di proteine, 7% lipidi, 7% circa di amido”, ha continuato Marconi.
“Una composizione di questo tipo di sottoprodotto può dare avvio a un utilizzo in campo alimentare come ingrediente funzionale. Siamo partiti da un claim dell’Efsa (Europen food safety autority, ndr) che ci dice che le fibre – d’orzo o d’avana – hanno un effetto benefico specialmente a livello intestinale e che quindi alimenti che contengono 6 grammi su 100 grammi di trebbie – provenienti da avena o d’orzo – possono per esempio essere etichettati con etichetta ‘ricco in fibra’”.
Lo step successivo è stato cercare di utilizzare questo sottoprodotto, che già parte da un buon contenuto di fibra, per sviluppare un alimento funzionale. “In particolare, abbiamo pensato di introdurlo all’interno di una ricetta per produrre biscotti”.
Al Cerb sono partiti dalla produzione di due birre: una 100% Pils (una classica birra chiara a lunga fermentazione) e una seconda birra con aggiunta di fiocchi di avena. Una volta le nostre trebbie al Cerb hanno sfornato due biscotti sperimentali con un 30% di trebbie, “perché da prove precedenti avevamo visto che oltre il 30% si va fuori dalle caratteristiche sensoriali accettabili”.
“Per la valorizzazione di un sottoprodotto bisogna partire dalla sua composizione. Nelle trebbie c’è ancora una buona parte di componenti che possono dare un valore aggiunto. In particolare abbiamo 20% di lignina, 17% di emicellulosa, 20% cellulosa, 23% di proteine, 7% lipidi, 7% circa di amido”, ha continuato Marconi.
“Una composizione di questo tipo di sottoprodotto può dare avvio a un utilizzo in campo alimentare come ingrediente funzionale. Siamo partiti da un claim Efsa (Europen food safety autority) che ci dice che le fibre – d’orzo o d’avana – hanno un effetto benefico sull’intestino . Quindi, alimenti che contengono 6 grammi su 100 grammi di trebbie possono per esempio essere etichettati con etichetta ‘ricco in fibra’”.
Lo step successivo è stato cercare di utilizzare questo sottoprodotto, che già parte da un buon contenuto di fibra, per sviluppare un alimento funzionale. “In particolare, abbiamo pensato di introdurlo all’interno di una ricetta per produrre biscotti”.
Al Cerb sono partiti dalla produzione di due birre: una 100% Pils (una classica birra chiara a lunga fermentazione) e una seconda birra con aggiunta di fiocchi di avena. Una volta le nostre trebbie al Cerb hanno sfornato due biscotti sperimentali con un 30% di trebbie, “perché da prove precedenti avevamo visto che oltre il 30% si va fuori dalle caratteristiche sensoriali accettabili”.
“Rispetto al biscotto di controllo abbiamo ottenuto un biscotto con un contenuto proteico superiore (le trebbie hanno una composizione ricca in proteine) e con un contenuto di carboidrati inferiore, un aspetto importante dal punto di vista nutrizionale. Dopodiché siamo andati a verificare quello che era il nostro goal iniziale: vedere la composizione in fibre”.
Dagli scarti della birra ecco biscotti alti in fibra: “Il biscotto prodotto con il 30% di trebbie in entrambi i casi ha raggiunto quello che era il claim dell’Efsa ‘alto in fibra’. I due biscotti hanno entrambi un contenuto anche più alto del 13 per cento di fibra”
BISCOTTI SALUTARI, GUSTOSI, E INVITANTI
“Per quanto riguarda l’analisi sensoriale, rispetto al biscotto di controllo non ci sono grandi differenze, se non per il colore”.
Dagli scarti della birra ecco biscotti alti in fibra. E il sapore? “Per quanto riguarda l’aroma, c’è un sentore più marcato di tostato, sempre proveniente dall’essiccamento dell’orzo. Per quanto riguarda il gusto sono molto paragonabili se non forse per una sensazione meno dolce: gli zuccheri contenuti nelle trebbie sono inferiori”.